En un bol grande, añade la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar. Utilizando un batidor, una batidora de mano o una batidora de pie , bate la mantequilla y el azúcar durante uno o dos minutos hasta que la mezcla quede suave y esponjosa.
Casca los dos huevos uno a la vez, mezclando bien hasta que se integren. Agrega la esencia de vainilla al agregar el segundo huevo y mezcla hasta que la masa esté bien combinada.
En un recipiente más pequeño aparte, añade los plátanos maduros. Con un tenedor o un machacador de patatas, aplasta los plátanos hasta que queden suaves. Déjalos un poco grumosos si quieres trozos más grandes de plátano en el pastel o tritúralos muy bien si quieres que el pastel quede completamente suave. Yo lo prefiero completamente suave.
Añade los plátanos machacados al bol y mezcla los ingredientes húmedos. Puede que parezca un poco cuajado o separado, pero no te preocupes demasiado, ya que se unirá cuando se agreguen los ingredientes secos.
Coloque un colador sobre el bol y mida la harina, el bicarbonato, la canela molida y la sal. Tamice los ingredientes secos para eliminar los grumos.
Mezcla el jugo de limón o vinagre con la leche y deja reposar unos minutos para que cuaje. Vierte la leche cuajada en el bol junto con el resto de los ingredientes.
Mezcla la masa del pastel de plátano hasta que ya no puedas ver nada de harina seca. Ten cuidado de no mezclar demasiado o el pastel puede volverse duro y seco.
Vierta la masa del pastel en un molde para pastel de 8″ o 20 cm enmantecado y engrasado o en dos moldes para pastel de 6″ . Coloque en un horno a 180 °C / 350 °F durante 50-60 minutos o hasta que un palillo insertado en el centro del pastel salga limpio.
